白酒的地基:基酒

发表时间:2020-06-17 09:11

白酒界有这样一句话:“如果基酒不好,即便是茅台酒厂的调酒师也调不出好喝的酒,基酒对成品白酒有决定性的影响。”可什么是基酒呢?

好的酱香酒都有一个固定的生产周期,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,一年一个生产周期。“七次取酒”,每一次取出来的酒,就是基酒。这些基酒再经过专业的调酒师勾调,才能汇成一杯酱香美酒。

1.基酒好 酒才好

基酒就正如字面意思般,是一壶酒的地基。无论一栋别墅多么豪华,没有好的结构框架,没有好的地基,也成型不了。

2.七取基酒 终成精酿

酱酒的取酒总共分为七轮,每一次的取酒,其香气、口味都是各异的。

除去将基酒分成了各有特色的七轮次酒外,早在1965年,季克良先生就在《我们是如何勾酒的》中总结归纳了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现,将每一轮次的酒再次进行细分,划分出了每轮次基酒的酱香、醇甜、窖底这三种典型体,并提出了“酱香型白酒”的命名。

3.基酒的酒体,决定着酱酒的酱香。

这三种典型体中,“酱香”酒体其所含羰基化合物较多,具有“酱香浓郁,口感细腻”的特点;“醇甜”酒体其所含多元醇物质较多,具有“酱香清淡,味道醇甜”的特点;最后的“窖底”酒体在酿造时是用窖底酒醅酿烤而成,具有突出的窖泥香气。

三者各有自身独特的风味,而在最后的勾调成型中,三者缺一就会影响好酱酒的色、香、味。

4.基酒的年份,决定着酱酒的口感。

一般的基酒需要三年以上贮存才宜出厂,因为新酒其实并不好喝。而五年以上的基酒才具备酿成好酱酒的条件,因为经过一定时间的陈放、挥发及氧化才能使其达到一种浓郁、舒适的状态。

5.基酒的协调,决定着酱酒的色泽。

一款好酱酒的形成,需要将不同轮次、香型、酒龄的几种到几十种基酒按不同比例进行勾调,才能变幻出不同的姿态和质感,从根本上奠定了好酱酒的色谱骨架和可靠稳定,在舌尖与味蕾之间寻求平衡与层次感的最佳境界。

基酒也是需要经过时间打磨才能勾调出美味的酱香型白酒,这也是为什么都说酒如人生,因为酒和人生相似,需要经过千锤百炼才能散发出醇厚的气息。

喝醉抖,天下有朋友;唯有纯粮,别无他求。